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注水和出湯的方式是對茶的品質影響最大的軟性因素,也是泡茶過程中唯一需要人工完全控制的環節,當然也是最容易仁者見仁,智者見智的環節。

注水方式主要關乎注水的快慢、水流的急緩、水線的走勢、水線的高低和水線的粗細五個變量。


注水的快慢

主要影響到浸泡過程中水溫的高低,且順便影響到水流的急緩,除了跟茶湯滋味的濃淡相關以外,也影響到湯感和香氣的協調性。


 

水流的急緩

主要影響到滋味和香氣和湯感之間的協調關系,急的水流令茶葉旋動,茶和水在接觸第一時間的相對高溫下浸出融合度高,且和空氣摩擦程度增加,令香氣高揚,茶湯的厚度和軟度則會相應下降。而緩慢的水流則令茶保持相對的靜止,接觸水的茶底緩慢的溶出,在出湯的時候再一次在較低溫度下融合,令茶湯的厚度和軟度上升,層次感加強,同時令茶湯的香氣下降。

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水線的走勢

主要關系到茶底和水流的動靜比例以及茶底接觸水的均勻程度,通常在泡茶的時候,有意控制注水方式的人們常用以下的四種方式:

1、螺旋形注水:這樣的水線令蓋碗的邊緣部份以及面上的茶底都能直接接觸到注入的水,令茶水在注水的第一時間溶合度增加;


 

2、環圈注水:這樣的水線令茶的邊緣部份能在第一時間接觸到水而面上中間部份的茶則主要靠水位上漲后才能接觸到水,茶水在注水的第一時間溶合度稍欠;


 

3、單邊定點注水:這樣的注水方式,令茶僅有一邊能夠接觸到水,茶水在注水的第一時間溶合度較差,單邊定點注水的點若在蓋碗壁上則相對于在蓋碗和茶底之間的點要融合得稍好一些;


 

4、正中定點注水:正中定點的注水方式是一種較為極端的方式,通常和較細的水線和長時間的緩慢注水搭配使用,令茶底只有中間的一小部份能夠和水線直接接觸,其它則統統在一種極其緩慢的節奏下溶出,令茶在注水的第一時間的溶合度達到最差,茶湯的層次感也最明顯。很多有發酵現象的茶會因此出現滋味過于凝聚,和茶湯分離的情況。


水線的高低

水線的高低主要關系到兩個問題:一是水在沖泡過程中的降溫作用,二是在沖泡過程中水線的高低起伏令注水過程中茶和水的動靜得到起伏,水線的高低起伏常常被用來做沖泡時的微調。

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水線的粗細

水線的粗細主要關系到注水過程中水的流速,除了跟水的動靜有關外,也跟注水的時間和速度相關,同樣,水線的粗細也是泡茶者常用的微調手段。


 

出湯方式

緩慢的出湯主要對前期浸泡相對靜態的茶水溶合度差的茶湯有融合調節作用,越緩慢均勻的出湯令茶湯在出湯時候的溶合越有層次,且相對融合溫度越低,其湯感也越軟。而越快速的出湯則令茶湯的融合度越好,香氣越高。相對于注水方式來說,出湯方式的影響要小得多,在沖泡過程中也屬于微調作用。
 

各泡之間的間隔時間

各泡之間的間隔時間在以人為主的品茶過程中往往容易被忽略,其實其意義很重大,尤其關系到幾個很重要的問題。

1.每一泡茶注水時茶底的溫度,茶底的溫度除了跟注水后整個容器中的茶水綜合溫度相關,過冷的茶底令茶湯的溶出溫度下降,導致香氣變低。

2.注水時茶底和水之間的溫差,茶底過冷而水溫過高導致溫差過大,令茶葉中的溶出物的溶出溫度間距加大,各類物質的溶出速度不能夠平均化,溶出物質的比例協調性下降,從而導致茶湯中滋味和香氣的比例發生變化,而這部份變化和茶本身以及注水的方式密切相關。

3.存留的茶湯在茶底降溫后將會被擠出,上一泡出湯后,由于葉底依舊處于濕潤狀態,所以溶出依舊在繼續,且隨著溫度的下降,茶葉收縮又會令溶出后的茶湯再次擠出,過份間隔會令這部分高濃度茶湯冷卻后融入下一次注入的水中,從而增加了茶的苦澀味,對下一泡的品質有著較大的影響。


 

出湯后殘留的茶湯

出湯后殘留的茶湯令下一次浸泡的時候整體溫度降低,導致香氣的程度下降,苦澀味較相同濃度的茶湯有所減低,湯感的粘稠度和厚度則會有所提升,并且令相鄰兩泡之間的感覺更加接近,令茶口感更加穩定。出湯后殘留茶湯的做法被稱為“留根法”常常被用來泡制那些有異雜味的茶。

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