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36选7 www.bfiap.com       茶葉中約含有1O%~20%的糖類化合物。它們存在的種類、含量 多少與品質關系密切。茶葉中的糖類物質主要有單糖、雙糖及多糖類物質。單糖是一類不能再被水解的最簡單糖類物質,較有代表性的是 葡萄糖。雙糖是由兩個相同或不同的單糖分子縮合而成,如蔗糖、纖 維二糖。多糖類物質,主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質等。 粗纖維的含量反映了茶葉的老嫩;淀粉是貯藏物質,在加工中可轉化 為糊精和簡單的糖類;果膠物質溶于水部分可增加茶湯滋味,由于果 膠具有粘性,在茶葉成形中起一定粘結作用。

(1)纖維素類物質纖維素是植物細胞壁的主要組成成分,化學性質比較穩定。在茶葉加工過程中,一般不易發生降解,含量相對穩定。如在綠茶和紅茶的加工過程中纖維素類物質變化不大。但在普洱 茶加工和貯藏過程中,由于特殊的渥堆工藝和長時間的存放,纖維素類物質不可避免地會發生不同程度地降解,成為可溶性的碳水化合物。

(2)果膠 果膠物質以原果膠、果膠、果膠酸三種不同形態存在于茶葉組織中。果膠為白色無定形物質,無味,能溶于水成為膠體溶液,它是原果膠在原果膠酶的作用下分解的產物。果膠在果膠酶的作用下可分解成為果膠酸,果膠酸又在果膠酸酶的作用下分解形成D- 半乳糖醛酸及還原糖。眾所周知,茶鮮葉中存在極少量果膠酶,在殺 青剛開始時,隨溫度的升高,原果膠酶的活性增強,部分原果膠轉化 為果膠,但隨著溫度的進一步升高,果膠酶活性在渥堆前已基本被鈍化。但在普洱茶渥堆中,果膠酶活性是增強的。由此看來,果膠酶活性的增強并不來自于茶葉內源果膠酶,而是來自外源果膠酶。這與渥堆中微生物大量繁殖并分泌果膠酶,進而促使果膠物質分解有密切關系。果膠物質的分解對普洱茶品質形成是有一定影響的。由于果膠酶活性的增強,茶葉中的果膠物質被大量降解成可溶性的碳水化合物, 從而增強了茶湯滋味。

(3)淀粉 淀粉是一種貯藏物質,難溶于水,一般在茶葉浸泡時不能被利用。但在酶或水熱的作用下,可以被水解成可溶性糖類物質。淀粉先在淀粉酶的催化下,水解成糊精、麥芽糖,進而在麥芽糖酶的催化下,水解成葡萄糖。在普洱曬青毛茶加工中,殺青初始和揉捻階段,淀粉酶都能發揮作用,此時淀粉的含量是減少的。在渥堆中,由于微生物和水熱作用,淀粉的水解就更為明顯。

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